In questa città straordinaria, ricca di arte e di cultura, i prodotti tipici della montagna costituiscono da sempre una preziosa risorsa.
I sapori di Norcia si sono imposti sul mercato grazie alla loro qualità. Sono sapori antichi, che si adattano al palato anche del più esigente consumatore. E la filosofia del "norcino" è sempre la stessa: dare al consumatore quello che desidera: la qualità.
Dal tartufo nero pregiato al prosciutto, dal formaggio alla lenticchia, dal farro agli insaccati: questo il viaggio che la città propone tra i suoi preziosi nutrimenti.
Prodotti Tipici
Tartufo
Norcia è la città prima in classifica per la produzione del Tuber Melanosporum Vittadini, il tartufo nero più pregiato sul mercato, protagonista di molte ricette di cucina internazionale e oggetto di esportazione attiva dall'Italia.
Si tratta di un fungo ipogeo dalla forma per lo più rotondeggiante, ma a volte anche irregolare e lobata. Di colore nero-bruno, tendente al violaceo o al rossiccio, presenta una superficie verrucosa, con verruche piramidali ad apice depresso e con venature biancastre.
Il suo profumo, percepibile da lontano, è aromatico e fruttato, particolare e gradevole ed il suo sapore è squisito, tanto che viene chiamato anche tartufo nero "dolce". Questo prezioso tubero cresce in zone collinari e montane per lo più esposte, in prossimità di roverelle, farnie, lecci, roveri, carpini neri e noccioli. Predilige terreni calcarei, ben drenati ed alcalini.
Norcia, da sempre patria del tartufo nero, offre una gamma molto vasta di piatti preparati con questo prezioso prodotto vegetale che, nonostante la sua raffinatezza e la sua nomina di "re della tavola" per la sua bontà ed il suo prezzo (che varia a seconda dell'andamento stagionale, dei quantitativi raccolti e della richiesta del mercato), è molto usato anche nelle ricette più popolari: crostini, spaghetti al tartufo, frittata e filetto ai tartufi, trota ed insalata tartufata, agnello tartufato, ... e persino dessert al tartufo.
Prosciutto e Salumi
Il prosciutto è il "pezzo" forte della norcineria.
Si ottiene dal cosciotto del maiale e il suo sapore inconfondibile deriva dalle tecniche antiche che i mastri norcini si tramandano nei secoli di padre in figlio.
Oggi anche il prosciutto ha ottenuto il marchio comunitario IGP, cioè la menzione di indicazione geografica protetta, riconosciuta con regolamento della commissione della Comunità Europea n. 1065 del 12 giugno 1997.
Ecco di seguito in sintesi il rigido disciplinare sul prosciutto di Norcia (inteso comunque di tutta la Valnerina): "Forma caratteristica 'a pera', peso non inferiore a 8,5 Kg (i prosciutti più piccoli risulterebbero troppo salati), aspetto al taglio compatto, di colore dal rosato al rosso, profumo tipico, leggermente speziato, sapido ma non salato, 'nato' esclusivamente in allevamenti italiani ed elaborato nella zona di Norcia tradizionalmente vocata, (comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo), nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l., aree con un regime climatico del tutto particolare, determinante nella dinamica del ciclo produttivo, strettamente collegato all'andamento meteorologico caratteristico e alle particolari condizioni ambientali".
Il prosciutto di Norcia, privo di additivi e buono in tutte le stagioni, è usato nelle diete e dagli sportivi poiché è un alimento che assicura un'alimentazione giusta ed equilibrata.
Oltre a un ottimo prosciutto crudo, a Norcia si producono capocolli, spallette, lonze, pancette e guanciali; tra gli insaccati ci sono i salami ciauscoli, coralline, coppe e salsicce, prodotte anche con carne di cinghiale.
Formaggi
Il patrimonio ambientale naturale ancora incontaminato e puro è anche alla base della genuinità dei formaggi: la caciotta, ottenuta dal latte ovino e bovino, la mozzarella, il pecorino, la scamorza, il burro, i formaggi al tartufo nero, la ricotta e la ricotta salata.
Quest'ultima, prodotta con latte intero di pecora a volte misto a piccole percentuali di latte vaccino o caprino, è una delle produzioni casearie più rinomate per eccellenza. Ha una forma rotondeggiante allungata con un'altezza di 14-20 cm, un diametro di 8-12 cm, il peso tra 0,5 e 1,5 kg. La sua pasta è solida e di colore bianca; il sapore è forte e caratteristico, leggermente salato. Richiede una stagionatura fino ad un anno in ambiente asciutto a 10 gradi. Le forme possono venir trattate con crusca al fine di mantenerle sempre asciutte.
Prodotta da gennaio ad agosto, la ricotta è preparata ancora solo artigianalmente da alcuni pastori, poiché richiede una particolare arte per far crescere bene la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza però diventare secca. È indispensabile che la caldaia sia riscaldata con fuoco di legna. La ricotta salata è molto usata in cucina: ottima se a scaglie accompagnata da miele di bosco; eccellente se tagliata a fettine sottili sulla pasta al pomodoro oppure per una pasta ai 4 formaggi o con una eccellente polenta.
In genere, comunque, i formaggi di Norcia sono in gran parte ottenuti dal latte intero, oppure parzialmente scremato.
Sono prodotti con caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande classificazione.
I formaggi pecorini fanno parte della serie di formaggi a pasta dura, ottenuti da latte di pecora. Il loro aroma è molto pronunciato, mentre il sapore leggermente salato e piccante. Sulle montagne di Norcia moltissimi sono i pastori che possiedono grandi greggi e che si dedicano all'attività casearia.
Molto squisita è la ricotta, ottenuta dalla cottura del siero di latte. Viene venduta in forme piramidali, su cui restano i segni dei canestrini dei pastori, nei quali viene posta a sgocciolare per 24 ore. La ricotta va consumata freschissima.
A Norcia si producono anche formaggi caprini, da cui si possono ottenere la mozzarella o la ricotta. Questi formaggi risultano facilmente digeribili per le dimensioni dei globuli di grasso, che sono più piccoli rispetto a quelli del grasso di latte vaccino. I formaggi sono prodotti di modico costo e di alto valore nutrizionale, data la presenza di molte vitamine nel latte. Gli studi condotti di recente hanno dimostrato che un etto di formaggio fornisce un minimo di 300 calorie e proteine; pari al contenuto di 250 gr. di carne.
A Norcia spetta il primato del formaggio tradizionalmente pastorale.
Lenticchie
Già famose nei tempi antichi, quelle coltivate nei piani di Castelluccio, località di particolare bellezza naturalistica - paesaggistica a 1500 m. di altitudine, sono sicuramente le più rinomate al mondo.
Ricca di ferro, proteine e sali minerali, la lenticchia di Castelluccio è unica anche per il suo aspetto policromo (tigrata, giallognola, marroncina) e per le sue dimensioni piuttosto ridotte.
Nel giugno del 1997, con decreto comunitario, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP), cosicché il prodotto è tutelato e salvaguardato da possibili frodi.
Il terreno di alta montagna, con temperature rigide ed appezzamenti magri, anche se piuttosto povero di sostanze organolettiche, conferisce alla lenticchia un sapore inconfondibile, una buccia molto fine che giova alla cottura, in quanto legume, e a differenza di molti altri, non necessita di essere messo a bagno.
Cuoce in acqua fredda in 20 - 30 minuti. Si consiglia di cucinarla in modo semplice, aggiungendo solo sale, sedano, aglio ed olio: il sapore sarà garantito.
